第38章 牛豬雞（1 / 1）

    第二天，藍老師上午講豬的分檔取料。

    豬肉是所有菜系裏最常見的用材，也是學習的重點。

    「都吃過豬肉吧？」藍老師今天在頭頂遮蓋部分打了髮蠟，在燈光下閃着光芒。昨天因為他不停的晃動，這塊從邊上梳過來遮蓋腦頂的頭髮總是往下掉，要不停的用手攏上去，今天就不用了，粘的妥妥的。

    一般回民廚師都是私傳，不會來參加這種廚師班，不過藍老師還是問了一句。

    「好，那咱們就開始今天的課程，豬肉的分檔取料。你們是不是在想，不就是豬肉嘛，買回來切吧切吧就炒，有啥可講的，對不？不對，咱們是廚師，不是家庭煮夫。豬身上都是肉，但哪塊肉適合幹什麼，怎麼切，怎麼加工，這都得熟練掌握，這才能做出好菜。不同地方的肉做同一道菜，口感是完全不同的。」

    「豬全身都能吃，除了豬毛以外就沒一點浪費的地方。骨頭？骨頭也能吃，得看你會不會做。」

    「書上說豬全身分多少個部位？15個？對吧？哦，對，書我是編的。這也是所有廚師類教材書上的通用分割方式。但事實上，豬身上可以分為18個部分。除了書上畫的這15個，還有排骨，脊骨，這都是可以單獨做菜的地方，你肯定得算上，對吧？那麼還有個18，在哪呢？裏脊邊上，脊骨上面，有一條整肉，俗名叫黃瓜肉，也叫小裏脊，這條肉是可以生吃的，是豬身上最嫩的地方，這就是18。」

    「還有內臟？嗯，那你自己分吧，你那豬能分出四十來個部分。」

    「豬頭咱就不講了，行吧？豬頭肉，上頜，舌頭，耳朵，豬腦，眼睛，都是單獨成菜，但是相對來講，豬頭上的加工方法就那麼二樣，沒啥可講的，吃過就知道了。你沒吃過？你的生活真是可悲。」

    「豬爪也不講了，內臟？內臟後面講，那得具體做菜的時候說，這會說了也白說，你記不住。」

    「好像沒啥好講的啊，一說就是做菜了，這是後邊的內容。我現在講了後邊的老師嘎哈？不得和我拼命啊？」

    「豬肉的分割得說說，你們切過肉吧？張偉你沒切過肉？那你來嘎哈？小伙勇氣不小，膽子很大啊。」

    「豬到了咱們手裏的時候，都是一半一半的，其實兩邊是完全一模一樣的。」

    「每塊肉都有筋膜包着，用尖刀或者片刀，順着筋膜把肉分開，讓每個部分的肉都各持完整，你這關就過了，分割其實就是這麼簡單。」

    「分割好以後呢，再把每塊肉上包着的筋膜剃乾淨。啊？這個也能吃，不過得單獨加工，和肉一起弄你嚼不動，你要是做個菜肉還帶着筋膜，你那館子得讓人砸嘍。」

    「五花肉做扣肉，炒青菜，還可以做川味的回鍋肉。裏脊肉單獨成菜。回鍋肉？回鍋肉最好不用裏脊，嚼着硬，回鍋肉要用後丘，就是臀尖這塊。當然了，你只要不用肥的都沒啥問題，一般老百姓也吃不出來，不過你要是比賽或者是想成為大廚，這個選料就很重要了。你不當大廚？你就給媳婦做飯？那你可以當我沒說。你真是學了回去給媳婦做飯啊？你別和我說話了，我怕我沾了你的傻氣。」

    「我突然心很亂啊，沒有給你們講下去的熱情了。其實廚師這玩藝兒必須動手才行，不斷的練，試，然後再一講，一下就明白了，我在這累死你們也不懂，最多翻個白眼，我覺得我的辛苦毫無意義。」

    「你笑啥？你連菜都沒切過，刀都沒碰過的廚房白痴，還坐在第一排我眼睛底下，誰給你的這麼大膽子？我就是一低頭就看見你才覺得毫無信心的，你知道豬尾巴長在哪兒嗎？」

    張偉紅着臉坐在那，邊上夏茂盛已經笑的趴在桌子上抽了，教室里一片歡聲笑語。

    「算了，還是講講吧。這個切肉啊，有個順口溜，你們一定得記住，啥呢？橫切牛，順切雞，斜切豬，啥意思呢？切牛肉，要讓刀橫着肉紋，切雞要順着肉紋，豬其實就無所謂，怎麼切都行，不過標準切法就是斜着切，讓刀和肉紋中間有個角度，這樣做出來的菜又好看，口感又好。」

    「為什麼呢？牛肉纖維粗啊，咱們人類的咬合力不夠，也就是你咬不動它。橫着切，把肉紋切斷了，好咬，一嚼就爛了。雞正好相反，肌肉纖維太細，如果橫着切，一下鍋就散了，碎了。豬肉就比較好，怎麼切怎麼弄都行，肉的硬度剛好適合咱們的咬合力，怎麼吃都好吃。」

    「羊？什麼羊？你是不是別的培訓班派來搗蛋的？你現在承認我做主退你學費。」

    「肉類食材太多了，不可能一樣一樣都詳細的介紹一遍，牛豬雞是比較典型的代表，羊啊狗啊這些中型動物和豬差不多，鹿啊馬啊這些大型動物和牛差不多，禽類和雞一樣，自己琢磨就行了，實在不行去買點吃一下，比我這麼講更好理解。」

    「其實不光是肉，菜也是這麼分的，芹菜順着切你能嚼動啊？你滾蛋，我說的是正常人。」

    「白菜，是咱們生活里最常見，吃的最多的一個菜，白菜事實上就不適合橫切，一炒就碎了。」

    「土豆？土豆就是菜里的豬，怎麼弄都行，怎麼弄都好吃。不好吃？那是你不會弄。」

    ……

    小偉騎着自行車，夏茂盛坐在後座上，兩個人往三好街那邊走。

    奉天三好街就挨着五里河體育場這邊，是和京城中關村同年建設的國家級高新技術開發園區，是東北五省的it軟件硬件電子工業產品集散地，技術中心，佔地三十公頃，街長近三公里。

    90年，三好街這裏就已經非常繁華了，說句實在話，這個時期滬海和粵州的發展照比奉天還差着不小的距離呢，東方魯爾絕不是浪得虛名。

    如果不是國家的硬性調控，如果能給各省自我發展的機會和權力，奉天絕對會是除京城以外的全國第一城市，沒有之一。可惜沒有這樣的機會，只有不斷的被抽血，但即使是這樣，奉天也在不可阻擋的快速發展着。

    這是一座有志氣的城市。

    一靠近三好街這裏，馬路好像突然就變窄了，這是人多車多擠在一起給人帶來的錯覺。到了這裏才知道什麼是熙熙攘攘，什麼叫摩肩接踵，什麼叫人民的海洋，才直觀的知道中國人有多麼的多。

    連氣溫都覺得比其他地方高了好幾度，小偉解開衣服扣子，進來一會兒竟然有出汗的感覺。